Apportez de l'originalité en remplaçant le classique saumon fumé par des préparations maison qui donneront une vraie touche cuisinée à vos menus.

FAIRE SON SAUMON MARINE

2 techniques peuvent être complémentaires sur la base d'un filet de saumon cru

- un pasage au sel afin d'influer suyr le goût et la texture

- une marinade en surface juste avant de servir.

4 PHASES IMPORTANTES SONT A RESPECTER

1) la mise au sel : préparer une quantité de mélange suffisante pour recouvrir le saumon. Le mélange doit être suffisamment aromatisé pour pénétrer dans la chair du saumon . 2 possibilités : a) uniquement du sel : joue sur la texture et bien sûr sur le gout salé b) mélange sel + sucre : ces deux produits se neutralisent en goût, ce qui permet de jouer sur la texture avec des temps de mise au sel plus long.

2) le rinçage : dans tous les cas a l'eau froide, on peut uniquement rincer la surface ou laisser le poisson tremper dans un bain d'eau claire afin de retirer une partie du sel.

3) le séchage: dans un linge, en enceinte réfrigérée, ce temps de repos permet d'uniformiser les arômes et les textures dans le filet de poisson. c'est aussi un moment où l'on peut adjoindre de nouveaux éléments aromatiques au contact des chairs. Les aromatisations sont multiples et peuvent évoluer au fils des saisons:

hiver : poudre de pin d'épices . printemps : marinade d'huile aromatique (curry , gingembre, badiane) . été : herbes fraiches hachées (aneth, basilic, coriandre..) . automne : zeste d'agrumes.

4) le servir : on tranche plus ou moins épais selon son goût et l'on peut parfaire les saveurs avec une marinade classique à base d'huile.

UN VRAI ATOUT ECONOMIQUE : le saumon fait partie des poissons à faible coût d'achat .

ALTERNATIVE AU SAUMON FUME

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